Di Maryam Ehsani, Technical Sales Support Manager per il settore Wine, Europa

Cosa comporta l'ondata di calore europea del 2026 per la vostra vendemmia e come potete adattare i vostri processi di vinificazione?

In breve: questa annata richiederà un uso attento delle biotecnologie. Livelli di acido malico notevolmente bassi (vicini a 1 g/L), carichi elevati di polifenoli dovuti a viti stressate dalla siccità, YAN imprevedibile e il rischio di uva danneggiata dal sole convergono contemporaneamente nella maggior parte dell'Europa meridionale e centrale. Ogni sfida ha una risposta mirata. Capire quale affrontare per prima e con quali mezzi, è ciò che distingue un vino equilibrato da uno difficile.

Entro la fine di giugno, le temperature in tutta l'Europa meridionale superavano regolarmente i 35°C, con minime notturne superiori a 28°C. Forbes ha descritto le condizioni come "una coperta elettrica stesa sull'Europa meridionale." Le viti non hanno avuto modo di sfuggirvi. Un calore insolito già ad aprile ha accelerato significativamente la crescita e, a maggio, i vigneti della Francia meridionale (Roussillon) e del Sud Italia erano già visibilmente in anticipo sulla tabella di marcia. In alcune aree, la raccolta è iniziata a luglio, molte settimane prima rispetto a qualsiasi serie storica.

Punti chiave per la vendemmia 2026:

• I livelli di acido malico sono molto bassi (vicini a 1 g/L rispetto ai tipici 2-4 g/L), privando il succo della freschezza naturale prima ancora che la fermentazione sia iniziata
• Lo stress idrico ha ridotto il rapporto polpa/buccia, concentrando i polifenoli e aumentando il rischio di vini amari e astringenti
• I livelli di YAN sono altamente variabili tra i vigneti: misurateli prima di fare supposizioni, poiché in questa annata sono presenti entrambi gli estremi
• I frutti danneggiati dal sole introducono note ossidative e squilibrio sensoriale che aggravano i problemi di acidità e polifenoli
• La scelta dei nutrienti dipende dalla torbidità del mosto, dal colore/titolo alcolometrico e dal rischio di composti solforati: nessun singolo prodotto è adatto a ogni situazione
• Ognuna di queste sfide ha una risposta mirata in cantina: le sezioni seguenti illustrano gli strumenti Fermentis per affrontarle, uno per uno

Cosa sta facendo realmente l'ondata di calore del 2026 ai vigneti europei?

Il quadro agronomico è coerente nella maggior parte dell'Europa meridionale e centrale, con alcune importanti sfumature regionali che vale la pena comprendere prima di definire la strategia di cantina.

Crollo dell'acidità

I livelli di acido malico sono scesi a minimi storici in molte regioni, raggiungendo soglie che rappresentano una perdita quasi totale di freschezza naturale. Il calore accelera la degradazione dell'acido malico nella bacca e questa annata ha portato questo processo all'estremo, indebolendo anche l'integrità della buccia dell'uva. Il risultato sono succhi che risultano piatti, pesanti e strutturalmente incompleti prima ancora che la fermentazione sia iniziata.

Polifenoli elevati dovuti allo stress idrico

Lo stress idrico riduce le dimensioni della bacca limitando lo sviluppo della polpa, mentre lo spessore della buccia rimane relativamente costante. Ciò significa che il rapporto polpa/buccia diminuisce significativamente, concentrando i composti fenolici. Aspettatevi livelli elevati di tannini e altri composti polifenolici, in particolare nelle varietà a bacca rossa, ma rilevanti anche per i bianchi macerati sulle bucce e i rosati. Anche l'età delle viti giocherà un ruolo importante, poiché le rese sono particolarmente basse nelle parcelle con viti più vecchie.

Livelli di YAN imprevedibili

L'azoto assimilabile dal lievito (YAN) è la variabile che dipenderà maggiormente da ciò che è accaduto in ciascun singolo vigneto. Laddove sono state effettuate applicazioni di azoto fogliare prima della vendemmia, i livelli di YAN potrebbero essere adeguati o addirittura elevati. Laddove le concimazioni del suolo sono state la strategia principale, le condizioni di siccità hanno probabilmente impedito un corretto assorbimento e lo YAN potrebbe essere criticamente basso. Dovrete misurare prima di fare supposizioni.

Uve danneggiate dal sole e squilibrio sensoriale

Gli enologi che attendono la maturità tecnica o fenolica ottimale, in condizioni di siccità possono incontrare arresti della fotosintesi e frutti danneggiati dal sole. Ciò introduce note ossidative, perdita di freschezza aromatica e uno squilibrio sensoriale complessivo che si somma ai problemi di acidità e ai polifenoli già presenti.

In cantina, le uve danneggiate dal sole si gestiscono al meglio attraverso una combinazione di approcci. Il ceppo di lievito SafŒno™ SH 12 aiuta a preservare l'acidità e dona una fresca spinta aromatica varietale. Spring'Finer™ aggiunto al mosto, riduce il carico fenolico che le bucce apportano in modo sproporzionato. SpringArom™ aiuterà ad aumentare il potere riducente dei vostri mosti e vini e a proteggere gli aromi, mentre SpringCell™ Manno aiuta ad ammorbidire il carattere tannico aspro e non integrato che è tipico dei frutti danneggiati dal calore. Non esiste una soluzione unica per le uve danneggiate dal sole, ma l'effetto combinato di questi strumenti può affrontare la maggior parte dei danni sensoriali.

In sintesi: questa annata richiede di diagnosticare ogni lotto individualmente. Le sfide sono diffuse, ma la loro intensità varia a seconda della regione, della varietà e della gestione del vigneto. Quella che segue è un'analisi dettagliata soluzione per soluzione organizzata attorno a ogni sfida chiave.

Cosa si può fare quando l'acido malico è criticamente basso nei vini bianchi e rosati del 2026?

Quando l'acido malico è così impoverito, il primo istinto dell'enologo è spesso l'acidificazione, che può essere indispensabile. Un approccio aggiuntivo e proattivo consiste nel proteggere e preservare ciò che rimane, attraverso un'accurata selezione dei ceppi di lievito. Ceppi specifici contribuiscono attivamente alla percezione della freschezza attraverso il loro profilo aromatico e la ridotta o assente degradazione dell'acido malico.

Due ceppi SafŒno™ si distinguono per questa annata:

• SafŒno™ SPK 05 preserva l'acido malico durante la fermentazione, aiutando a mantenere qualsiasi freschezza residua presente nel mosto (bianco). Oltre all'acidità, SafŒno™ SPK 05 esalta la sensazione in bocca, che gioca un ruolo chiave nella gestione della percezione dell'astringenza nei mosti ad alto contenuto di polifenoli. Il risultato è un vino che appare più minerale e rotondo.
• SafŒno™ SH 12 è ugualmente efficace per la conservazione dell'acido malico e apporta una dimensione aggiuntiva: un'eccellente liberazione di tioli. Ciò lo rende una scelta quasi obbligata per le varietà a bacca bianca aromatica e i rosati, dove la freschezza e la spinta aromatica sono centrali per l'identità del vino. il ceppo SafŒno™ SH 12 si comporta bene anche nei rossi freschi, in cui si desidera esaltare il carattere fruttato primario.

Insieme, questi due ceppi offrono opzioni mirate a seconda della varietà e dell'obiettivo di stile. SafŒno™ SPK 05 punta su consistenza, mineralità e struttura; SafŒno™ SH 12 punta su complessità aromatica e freschezza. In un'annata in cui entrambi sono compromessi, sapere quale privilegiare per ogni lotto è fondamentale.

SafŒno™ SH 12

Per un'intensa espressione tiolica

SafŒno™ SPK 05

Per vini
 

Come gestire concentrazioni elevate di polifenoli in un'annata colpita da siccità?

Le alte concentrazioni di polifenoli sono una delle conseguenze più visibili dello stress idrico nel 2026. Se non gestiti, si traducono direttamente in vini amari e astringenti che mancano dell'equilibrio che i consumatori si aspettano. L'approccio qui è duplice: rimuovere i composti in eccesso prima che si integrino e rivestire quelli che rimangono.

Spring'Finer™: eliminazione dei polifenoli in eccesso alla fonte

Spring'Finer™ (proteine di lievito native ad alto peso molecolare) è progettato per chiarificare selettivamente i composti polifenolici in eccesso dal mosto o dal vino. Riducendo il carico complessivo di polifenoli all'inizio del processo, si ottiene una base più pulita su cui lavorare e si evita che l'amarezza si accentui durante l'affinamento.

SpringCell™ Manno e SpringCell™ Color G2: stabilizzazione colloidale ed effetto rivestimento

Laddove i polifenoli non possono o non devono essere rimossi del tutto, l'obiettivo si sposta sull'attenuazione del loro impatto sensoriale. SpringCell™ Manno, ricco di polisaccaridi (mannoproteine), riveste i composti polifenolici aggressivi e contribuisce a una percezione di morbidezza e rotondità al palato. SpringCell™ Color G2 svolge la stessa funzione di rivestimento con l'ulteriore vantaggio di peptidi funzionali per una percezione di dolcezza naturale. Entrambi i prodotti aiutano a stabilizzare il colore, che può essere a rischio in caso di stress termico e condizioni di elevato grado alcolico.

Prodotto	Azione primaria	Ideale per
Spring'Finer™	Eliminazione dei polifenoli in eccesso	Tutti i tipi di vino
SpringCell™ Manno	Attenua i polifenoli e stabilizza il colore	Tutti i tipi di vino
SpringCell™ Color G2	Riveste i polifenoli; stabilizza il colore ed aumenta la percezione di dolcezza	Vini rossi

Il risultato in tutti i casi è un vino percepito come più morbido, rotondo e meno amaro, che in un'annata come il 2026 non è solo un miglioramento cosmetico. È la differenza tra un vino che funziona e uno che non funziona.

Spring’Finer™

L'innovativo agente affinante derivato dal lievito

SpringCell™ Manno

Il meglio delle fecce fini per delle sensazioni in bocca equilibrate e un vino stabile

SpringCell™ Color G2

Per una maggiore stabilità del colore nei vini rossi

Quale nutriente utilizzare quando l'azoto assimilabile (YAN) è alterato in un'annata con ondate di calore?

La gestione dell'azoto è l'aspetto in cui questa annata presenta le maggiori sfumature. Poiché i livelli di YAN variano drasticamente da un vigneto all'altro, un approccio unico all'aggiunta di nutriente risulterà o insufficiente o eccessivo. Prima di ricorrere a un nutriente, analizza il tuo mosto. Scegli quindi in base alle tue necessità.

Fermentis offre tre nutrienti complementari a questo scopo, ciascuno con caratteristiche distinte:

SpringFerm™

SpringFerm™ è ricco di peptidi più piccoli e composti lipidici, ma relativamente povero di amminoacidi liberi assimilabili. I suoi punti di forza principali sono l'alto contenuto di tiamina e i livelli di magnesio tra i più alti della categoria, entrambi importanti per la salute dei lieviti e la cinetica di fermentazione. È particolarmente prezioso in condizioni di chiarifica intensiva, dove i mosti a bassissima torbidità sono privi dei composti lipidici di cui i lieviti hanno bisogno per mantenere l'integrità della membrana. Se lavori con bianchi altamente chiarificati o fermentazioni ad alto titolo alcolico, SpringFerm™ dovrebbe far parte del tuo protocollo.

SpringFerm™ Xtrem

SpringFerm™ Xtrem apporta un'alta concentrazione di amminoacidi liberi, pur rimanendo povero di composti lipidici funzionali. La sua caratteristica principale è il contenuto vitaminico, in particolare l'acido pantotenico (vitamina B5), che svolge un ruolo diretto nella riduzione della produzione di composti solforati negativi come l'H₂S. Nei mosti con forte carenza di YAN e dove il rischio di deviazioni aromatiche riduttive è elevato, SpringFerm™ Xtrem è essenziale.

ViniLiquid™

ViniLiquid™ è la nostra soluzione più universale delle tre. Combina un'alta concentrazione di composti lipidici con un'alta concentrazione di amminoacidi liberi, rendendolo una soluzione completa in un unico prodotto per la maggior parte degli scenari di correzione dello YAN, con l'ulteriore vantaggio di preservare una maggiore vitalità dei lieviti per affrontare al meglio le fermentazioni ad alto titolo alcolico più difficili.

La tabella seguente riassume i fattori di differenziazione chiave:

Prodotto	Composti lipidici	Amminoacidi liberi	Vitamine	Minerale chiave
SpringFerm™	Alto	Basso	Ricco di tiamina	Magnesio
SpringFerm™ Xtrem	Basso	Alto	Ricco di acido pantotenico	–
ViniLiquid™	Alto	Alto	–	–

SpringFerm

Nutriente polivalente per la fermentazione

SpringFerm™ Xtrem

Nutrienti per le fermentazioni in condizioni difficili

ViniLiquid™

Innovativo stimolatore di fermentazione liquido

Combinare i nutrienti per condizioni complesse

Questi prodotti possono anche essere usati insieme. In mosti ad alto titolo alcolico e a bassa torbidità, combinare SpringFerm™ (per i composti lipidici) e SpringFerm™ Xtrem (per gli amminoacidi e la B5) copre sia i rischi strutturali che quelli aromatici.

SpringCell™ diventa inoltre indispensabile in condizioni di alto grado alcolico e bassa torbidità, sia come supporto diretto al lievito che come ulteriore fonte di composti lipidici. Più alto è il livello di alcol, più queste aggiunte diventano critiche.

SpringCell™

La soluzione per prevenire le fermentazioni lente e riavviare quelle bloccate

Affrontare molteplici sfide in cantina contemporaneamente

Con più sfide che convergono simultaneamente, è utile avere una sequenza chiara per le decisioni in cantina. Ecco come consigliamo di affrontare ogni caso:

1. Misura prima. Analizza i livelli di acido malico, i polifenoli totali e lo YAN prima di impegnarti in qualsiasi protocollo di integrazione. L'annata 2026 è così variegata che affidarsi a supposizioni ti costerà caro.
2. Preservare l'acidità nella scelta del lievito. Scegli SafŒno™ SPK 05 per stili orientati alla consistenza, dove la gestione della sensazione in bocca e dell'astringenza sono priorità insieme alla mineralità. Scegli SafŒno™ SH 12 per stili aromatici in cui la freschezza e l'espressione dei tioli sono importanti per l'identità e la qualità del vino.
3. Pianifica la gestione dei polifenoli in anticipo. Se i livelli di polifenoli sono elevati, introduci Spring'Finer™ nella fase di chiarifica del mosto prima della fermentazione per ridurre il carico da gestire durante tutto il processo. Prosegui con SpringCell™ Manno e/o SpringCell™ Color G2 post-fermentazione per attenuare ciò che rimane.
4. Abbinare il nutriente al profilo del mosto. Usa la tabella della sezione precedente come guida. Se ti trovi di fronte a una situazione complessa (alto grado alcolico, bassa torbidità, rischio di zolfo), combina SpringFerm™ (o ViniLiquid™) con SpringFerm™ Xtrem anziché affidarti a un unico prodotto.
5. Non sottovalutare SpringCell™ in condizioni di alto grado alcolico. All'aumentare dei livelli di alcol, lo stress del lievito aumenta e cresce il rischio di arresto di fermentazione e deviazioni aromatiche riduttive. SpringCell™ può svolgere un ruolo chiave in queste condizioni.

L'annata 2026 è impegnativa, ma è anche un'opportunità per dimostrare il concetto di enologia di precisione, che distingue una cantina che conosce i propri strumenti da una che reagisce ai problemi dopo che sono comparsi. Le sfide sono reali, ma le nostre soluzioni e il supporto tecnico sono a disposizione per aiutarti ad affrontarle.

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Questo studio, condotto dall’azienda Fermentis by Lesaffre in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach, su Cabernet Sauvignon in Trentino-Alto Adige, analizza come la vendemmia precoce, combinata con una selezione mirata
dei lieviti, possa modulare il contenuto alcolico, l’espressione aromatica e l’equilibrio sensoriale del vino

Pubblicato sulla rivista L'Enologo - N. 6, giugno 2026, a cura di:

Il consumo globale di vini rossi è in diminuzione, in particolare tra i consumatori più giovani, che mostrano una crescente preferenza per bevande più leggere, fresche e con un grado alcolico moderato. Parallelamente, il cambiamento climatico accelera l’accumulo di zuccheri e riduce l’acidità nelle uve, rendendo più complessa la produzione di vini equilibrati. Questo studio, condotto su Cabernet Sauvignon in Trentino-Alto Adige, valuta come la vendemmia precoce, combinata con una selezione mirata dei lieviti, possa modulare il contenuto alcolico, l’espressione aromatica e l’equilibrio sensoriale. I risultati mostrano che la raccolta anticipata preserva l’acidità e riduce l’alcol, mentre specifici ceppi di lievito - soprattutto quelli liberatori di tioli o produttori di esteri acetici - possono compensare la minore complessità aromatica tipica delle uve meno mature. Coordinare il momento della vendemmia con la scelta del lievito emerge come una strategia promettente per rispondere alle nuove aspettative dei consumatori e alle sfide poste dal clima.

La gestione della fermentazione alcolica ha subìto, negli ultimi quarant’anni, una metamorfosi profonda, passando da un approccio empirico a una visione biochimica integrata. Se negli anni ’80 la rivoluzione fu segnata dalla diffusione dei lieviti secchi attivi (LSA), garantendo finalmente una base di sicurezza microbiologica, gli anni ’90 hanno introdotto la selezione di ceppi per applicazioni specifiche, fornendo all’enologo uno strumento in più per "disegnare" il profilo dei propri vini.

Con l’avvento degli anni 2000, l’attenzione si è spostata sui fattori nutrizionali. Gli studi si sono concentrati sulla prevenzione degli arresti di fermentazione e sull’ottimizzazione delle cinetiche, ponendo l’Azoto Prontamente Assimilabile (APA) al centro del dibattito. Tuttavia, è intorno al 2010 che il paradigma cambia nuovamente: l’introduzione delle fermentazioni sequenziali (non-Saccharomyces - Saccharomyces) ha spostato l’obiettivo sulla complessità aromatica e l’intensità sensoriale, rendendo la nutrizione da prevalente supporto vitale a leva strategica di espressione qualitativa.

Oggi, la moderna enologia interpreta la fermentazione non come un processo lineare, ma come un sistema complesso. Gestire la nutrizione significa operare in tempo reale con piani equilibrati che rispondano a tre domande chiave: cosa, quanto e quando. È il concetto di "tutto ciò che serve, nel momento in cui serve".

Materiali e metodi

L’esperimento è stato condotto su uve di Cabernet Sauvignon provenienti dal Trentino-Alto Adige. Sono state confrontate due date di raccolta distanziate di dieci giorni:

• Vendemmia precoce, con minore contenuto zuccherino e maggiore acidità
• Vendemmia convenzionale, più vicina alla maturità fenolica

I mosti sono stati standardizzati per azoto assimilabile e fermentati a 24 °C utilizzando cinque diversi lieviti attivi secchi (A, B, C, D, E). Il lievito C è stato inoltre testato in combinazione con due derivati di lievito ricchi di antiossidanti o polisaccaridi.

È stata effettuata una breve macerazione post-fermentativa di quattro giorni, seguita da fermentazione malolattica. Le analisi chimiche e sensoriali sono state condotte tramite GC, LC-MS e un test di free-sorting con 15 professionisti del settore.

Risultati analitici

Composizione dei mosti e dei vini. Le uve raccolte precocemente presentavano:

• una concentrazione zuccherina più bassa
• un’acidità totale più elevata
• un contenuto di acido malico significativamente superiore
• livelli iniziali di azoto più alti
• Nei vini ottenuti, la vendemmia precoce ha determinato:
• un contenuto alcolico inferiore di 1,6 % v/v
• una minore acidità volatile
• un contenuto più basso di polifenoli e antociani
• un’acidità leggermente più elevata
• Questi parametri contribuiscono a una sensazione gustativa più leggera e a un profilo più fresco.

Composizione aromatica

I vini da vendemmia precoce presentavano concentrazioni più elevate di esteri etilici e acidi grassi, associati ad aromi di frutta rossa fresca. La vendemmia convenzionale favoriva invece terpeni e norisoprenoidi, legati a note più mature e complesse.

L’influenza del lievito è risultata determinante:

• Lievito A (SafOeno™ CK S102): massima produzione di esteri acetici in condizioni di vendemmia précoce
• Lievito C (SafOeno™ FV 19): elevata produzione di esteri etilici in entrambe le date
• Lievito E (SafOeno™ SH 12): forte capacità di liberare tioli varietali, con oltre 400 ng/L di 3-sulfanyl-1-hexanol (soglia sensoriale: 60 ng/L) (Fig. 2)

Analisi sensoriale

I degustatori hanno principalmente distinto i vini in base alla data di raccolta:

i vini da vendemmia precoce sono stati descritti come più leggeri, più acidi e leggermente più amari

quelli da vendemmia convenzionale come più fruttati, morbidi e con tannini più evidenti

Tuttavia, la scelta del lievito ha modulato significativamente tali differenze. I ceppi A, C ed E hanno ridotto il divario sensoriale, aumentando fruttosità, rotondità o intensità aromatica.

Discussione

La vendemmia precoce riduce naturalmente il grado alcolico e preserva l’acidità - due caratteristiche sempre più apprezzate dai consumatori moderni. Tuttavia, può penalizzare la complessità aromatica e la struttura fenolica.

Questo studio dimostra che la selezione dei lieviti può compensare tali limiti:

• i lieviti liberatori di tioli (es. ceppo E) intensificano gli aromi di frutta rossa e la freschezza
• i lieviti produttori di esteri acetici (es. ceppo A) aumentano l’intensità fruttata
• i derivati di lievito ricchi in antiossidanti o polisaccaridi migliorano la rotondità e la stabilità aromatica

La gestione combinata della vendemmia e l’utilizzo di differenti tipologie di lieviti rappresenta quindi una strategia flessibile e concreta per adattarsi alle sfide climatiche.

Conclusioni

La vendemmia precoce, associata alla scelta mirata dei lieviti, consente di produrre vini rossi freschi, aromatici e naturalmente meno alcolici senza comprometterne l’appeal sensoriale. Questo approccio risponde alle nuove tendenze di consumo e offre ai produttori uno strumento efficace per affrontare gli effetti del cambiamento climatico. Ulteriori studi sulla stabilità aromatica nel tempo e sulle preferenze dei consumatori potranno affinare e consolidare questi risultati.

Fonte: L’Enologo, N. 6 - Giugno 2026, pp. 89-91.

SafŒno™ Bioprotect MP-72 protegge mosti e uve nelle fasi più sensibili dell’elaborazione

L’evoluzione dell’enologia moderna sta portando produttori e ricercatori verso strategie sempre più sostenibili e orientate alla riduzione degli input chimici in cantina. Tra gli obiettivi più importanti vi è la diminuzione dell’anidride solforosa (SO₂), additivo storicamente indispensabile per la conservazione e la stabilità microbiologica del vino. La richiesta di vini a basso contenuto di solfiti, o addirittura “senza solfiti aggiunti”, nasce sia da una crescente attenzione del consumatore verso prodotti percepiti come più naturali, sia dalla volontà delle aziende vitivinicole di valorizzare maggiormente l’espressione aromatica e territoriale dei propri vini.

Ridurre la SO₂, tuttavia, non è un’operazione semplice. L’anidride solforosa svolge infatti molteplici funzioni tecnologiche: protegge il mosto e il vino dall’ossidazione, inibisce gli enzimi ossidasici come tirosinasi e laccasi, limita lo sviluppo di batteri acetici e microrganismi alterativi e contribuisce alla stabilità microbiologica durante tutto il ciclo produttivo. Una sua riduzione richiede quindi una gestione estremamente rigorosa delle pratiche di cantina, un controllo accurato delle temperature e l’impiego di strumenti alternativi in grado di sostituirne almeno in parte l’azione protettiva.

In questo scenario si inserisce la bioprotezione microbiologica mediante lieviti Non-Saccharomyces, una delle innovazioni più promettenti dell’enologia contemporanea.

Tradizionalmente considerati responsabili di deviazioni fermentative o difetti sensoriali, questi lieviti sono oggi rivalutati grazie ai progressi della microbiologia applicata al vino. Alcuni ceppi selezionati possiedono infatti caratteristiche particolarmente interessanti, come la capacità di colonizzare rapidamente il mosto, competere con la microflora indigena indesiderata e produrre metaboliti utili alla stabilità microbiologica.

Tra le nuove soluzioni sviluppate in questo ambito spicca SafŒno™ Bioprotect MP-72, presentato da Fermentis nel dicembre 2025 come strumento innovativo per la riduzione della SO₂ nelle fasi prefermentative. Il prodotto è costituito da un lievito Non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) selezionato attraverso un programma di ricerca condotto nella Valle della Loira in collaborazione con l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). Centinaia di microrganismi provenienti da differenti aree viticole e annate sono stati sottoposti a test di microvinificazione per individuare i ceppi più performanti in termini di bioprotezione e compatibilità enologica.

SafŒno™ Bioprotect MP-72 si distingue per la sua elevata capacità di colonizzazione dell’ambiente e per la limitata attività fermentativa. Una volta inoculato nel mosto, il ceppo occupa rapidamente la nicchia microbiologica disponibile, limitando lo sviluppo di lieviti selvaggi e batteri indesiderati. Questo effetto competitivo consente di proteggere uve e mosti durante le fasi più delicate della vinificazione senza ricorrere a dosaggi elevati di anidride solforosa.

Il prodotto è particolarmente indicato per mosti bianchi e rosati sottoposti a chiarifica statica o stabulazione a freddo, ma trova applicazione anche nelle macerazioni prefermentative delle uve rosse. La sua efficacia è stata dimostrata in condizioni di conservazione fino a cinque giorni a circa 10°C oppure fino a dieci giorni a 4°C.

Uno degli aspetti più interessanti di questa tecnologia è la perfetta compatibilità con i lieviti Saccharomyces cerevisiae impiegati per la fermentazione alcolica. Una volta inoculato il lievito selezionato fermentativo, quest’ultimo prende rapidamente il sopravvento completando regolarmente la fermentazione senza interferenze negative da parte del ceppo bioprotettivo. Questo permette all’enologo di integrare facilmente la bioprotezione nei protocolli produttivi tradizionali.

Oltre alla protezione microbiologica, SafŒno™ Bioprotect MP-72 offre vantaggi sensoriali significativi. Diversi studi evidenziano infatti un miglioramento del volume gustativo e della complessità aromatica del vino, con una maggiore preservazione delle note fruttate e floreali. La riduzione della SO₂ evita inoltre la comparsa di sensazioni amare, brucianti o di odori riduttivi spesso associati a un uso eccessivo dei solfiti.

Analisi Sensoriale di microvinificazioni

La strategia di Fermentis non si limita però alla sola bioprotezione. L’azienda ha sviluppato un approccio integrato basato su lieviti e derivati di lievito in grado di supportare i programmi di vinificazione a basso contenuto di solfiti. Tra questi figurano nutrienti specifici come SpringFerm™ (autolisato parziale di lievito) SpringFerm™ Xtrem (autolisato totale di lievito) studiati per ottimizzare la nutrizione azotata dei lieviti e migliorare la sicurezza fermentativa.

Importante anche il ruolo dei derivati di lievito ricchi di glutatione, potente antiossidante naturale. Prodotti come SpringArom™ consentono di proteggere i vini dall’ossidazione preservandone freschezza aromatica e stabilità cromatica. Altri derivati, come SpringCell™ Color G2 e SpringCell™ Manno, permettono invece di simulare gli effetti positivi dell’affinamento sui lieviti riducendo i rischi microbiologici legati alla permanenza prolungata delle fecce.

La riduzione della SO₂ non deve tuttavia essere interpretata come una semplice eliminazione di additivi, ma come una nuova filosofia produttiva basata sulla prevenzione microbiologica, sulla gestione dell’ossigeno e sull’equilibrio fermentativo.

Fermentis è oggi uno dei principali riferimenti internazionali nello sviluppo di soluzioni fermentative per il settore beverage. L’azienda mette a disposizione degli enologi strumenti affidabili, semplici da utilizzare e basati esclusivamente su derivati naturali del lievito, con l’obiettivo di garantire vini di elevata qualità tecnica e sensoriale. Il know-how del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti da oltre 170 anni, consente di sviluppare biotecnologie avanzate in linea con le esigenze delle moderne applicazioni enologiche.

Le soluzioni Fermentis non sono destinate soltanto al vino, ma anche alla produzione di birra, caffè e altre bevande fermentate. Tutti i prodotti vengono sviluppati secondo rigorosi protocolli che assicurano elevata purezza microbiologica, stabilità e massima efficienza fermentativa. In un contesto produttivo sempre più orientato verso sostenibilità, precisione tecnica e riduzione degli additivi chimici, la bioprotezione mediante lieviti Non-Saccharomyces rappresenta una delle frontiere più interessanti dell’enologia contemporanea.

SafŒno™ BioProtect MP-72 è il lievito Metschnikowia pulcherrima selezionato per garantire la bioprotezione di uve e mosti nelle fasi prefermentative, consentendo di ridurre o evitare l’impiego di SO₂.

Isolato in un vigneto della Valle della Loira, in Francia, nell’ambito di un programma sviluppato con l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), il ceppo è stato selezionato per la capacità di colonizzare rapidamente il mezzo e mantenere stabile la propria popolazione nel mosto, limitando lo sviluppo di lieviti indesiderati e flora contaminante. SafŒno™ BioProtect MP-72 garantisce un’efficace azione di bioprotezione anche in prefermentazioni fino a 5 giorni a temperature inferiori ai 10 °C.

Presenta inoltre una buona tolleranza alla SO₂, fino a 2 g/hL, una bassissima capacità fermentativa e una limitata tolleranza all’alcol, senza interferire con lo sviluppo del lievito selezionato per la fermentazione alcolica.

Fermentis è tra le aziende di riferimento nello sviluppo di soluzioni biotecnologiche per il settore vinicolo. In Italia, SafŒno™ BioProtect MP-72 è distribuito in esclusiva da HTS, che da oltre trent’anni affianca le cantine con soluzioni fondate su ricerca scientifica, controllo di processo e sostenibilità operativa. L’esperienza diretta maturata in cantina consente all’azienda di proporre strumenti tecnici calibrati sulle esigenze reali delle imprese vitivinicole, migliorando gestione microbiologica, precisione fermentativa e coerenza del risultato finale.