L’evoluzione dei mercati verso vini sempre più freschi, fruttati e allo stesso tempo esenti da spigolosità, prodotti di origine animale e allergeni ha creato nuove sfide per i produttori limitandone al contempo le possibili tecniche di stabilizzazione e di chiarifica. Spring’Finer™ è l’estratto proteico di lievito ad azione chiarificante sviluppato dai laboratori R&D di Lesaffre che permette di eliminare le durezze gustative esaltando le caratteristiche organolettiche ricercate dai consumatori moderni rispettando la qualità e l’identità del vino.

Il paradosso del vino moderno

La ricerca sempre più forte dei consumatori per vini dagli aromi freschi, immediati e fruttati ha indotto molti produttori ad anticipare la messa in commercio dei propri prodotti. Accanto a questa aromaticità, il consumatore moderno richiede però anche stabilità, semplicità di beva e assenza di spigolosità, qualità che al contrario vengono generalmente acquisite grazie a mesi di affinamento. Il paradosso del vino moderno pone i produttori di fronte a delle scelte. I più fortunati lavorano varietà o in zone viticole dove questo sottile equilibrio può essere raggiunto con più facilità. Altri, gestendo finemente la data di vendemmia e la tecnica di vinificazione riescono ad ottenere vini che riscontrano bene il nuovo gusto del consumatore. La padronanza della tecnica è ad ogni modo alla base del successo di un progetto enologico e sono molte le soluzioni proposte sul mercato per aiutare i produttori a raggiungere questo obiettivo

La chiarifica dei vini

Gli agenti chiarificanti sono da sempre stati impiegati per migliorare la limpidezza, la stabilità e la filtrabilità dei vini ma anche per migliorarne le caratteristiche organolettiche. La scelta del giusto coadiuvante deve tenere conto dell’instabilità da trattare, del profilo del vino, della rapidità con cui questo trattamento deve essere svolto ma anche della sua destinazione commerciale. I tradizionali chiarificanti di origine animale come caseina e albumina sono ottimi agenti per ridurre l’eccessiva astringenza ma poco accettati da molti mercati moderni. In risposta a queste esigenze, accanto alle proteine di origine vegetale, l’OIV dal 2012 (Risoluzione OENO 452/2012) permette la chiarifica dei vini con un prodotto molto più vicino alla natura del vino stesso: l’estratto proteico di lievito.

L'estratto proteico di lievito

Il dipartimento R&D di Lesaffre ha sviluppato un processo specifico capace di indurre l’inattivazione del lievito preservandone la componente proteica. Rispetto al normale processo impiegato per la produzione di un autolisato che tende a favorire l’azione delle proteasi per massimizzare la liberazione degli amminoacidi, l’estratto proteico di lievito è ottenuto attraverso una forte inattivazione che inibisce questi stessi enzimi (figura 1)

Quello che ne deriva è un derivato di lievito il cui profilo proteico è composto principalmente da proteine ad alto peso molecolare similmente a quanto si osserva in altri agenti chiarificanti come l’albumina e alcune gelatine. Diversamente da queste ultime però, Spring’Finer™ è un chiarificante del tutto connaturato al vino in quanto derivato da uno degli elementi da cui la produzione stessa non può prescindere: il lievito.

L’azione di Spring'Finer™

Spring’Finer™ è efficace anche sui mosti e può essere impiegato durante tutte le fasi di vinificazione ma la presenza di specifiche frazioni proteiche lo rendono particolarmente adatto per le fasi finali di chiarifica dove è richiesta un’attività altamente selettiva e rispettosa delle componenti qualitative.

Spring’Finer™ riduce la torbidità dei vini e ne migliora la filtrabilità. La sua azione selettiva nei confronti di specifiche frazioni polifenoliche permette di migliorare la brillantezza e di ridurre la sensibilità del vino all’ossidazione. Sul piano gustativo, Spring’Finer™ riduce l’eccessiva astringenza oltre che le note amare enfatizzando le sensazioni di morbidezza e migliorando l’equilibrio gustativo globale. Sul piano olfattivo, inoltre, Spring’Finer™ permette di ridurre le sensazioni vegetali migliorando l’intensità e la purezza delle note fruttate. Che si tratti di un vino giovane da inserire velocemente sul mercato o di importanti vini bianchi e rossi che hanno attraversato un periodo di affinamento in legno, Spring’Finer™ è la soluzione per una chiarifica di precisione, efficace, rispettosa, vegan, priva di allergeni e connaturata al vino.

La gestione dei tannini, sia quelli naturalmente presenti sia quelli aggiunti, è oggi un tema centrale per l’enologia moderna. La ricerca scientifica continua a evidenziare quanto il loro comportamento chimico influenzi le diverse funzioni tecnologiche e, di conseguenza, la qualità del vino. In questo contesto si inserisce l’approccio di BIOSSENT, un’azienda che da anni si distingue per la sua capacità di unire tecnologia, ricerca e rispetto della natura. La sua missione è chiara: ispirarsi alla natura per valorizzarne la bellezza, traducendo questo principio in soluzioni tecniche di alto livello per i professionisti del vino. La linea OENOTAN rappresenta pienamente questa filosofia: tannini puri, performanti, ottenuti attraverso processi di produzione innovativi e sostenibili, capaci di offrire un reale valore aggiunto in tutte le fasi del processo enologico. Grazie alla partnership con BIOSSENT, la gamma OENOTAN è oggi distribuita anche in Italia da HTS, con un servizio tecnico dedicato e supporto diretto alle cantine.

OENOTAN CONCEPT: SEMPLICE, PURO E PERFORMANTE 

La gamma Oenotan Sélection nasce dall’idea che l’innovazione possa derivare direttamente dalla natura. L’azienda, forte di una lunga esperienza nella lavorazione del rovere e oggi anche nello studio delle molecole della vite, utilizza materie prime nobili e perfettamente conosciute per sviluppare nuovi tannini ad alta efficacia tecnologica.

Il processo produttivo integra osservazione scientifica e rigore metodologico: l’estrazione delle frazioni tanniche è guidata dal know-how interno e supportata dalle competenze del reparto R&D, che applica un approccio statistico basato su oltre 2.000 campioni per garantire uniformità e riproducibilità del prodotto. A questo si affiancano tecnologie avanzate, come un sistema di filtrazione innovativo, che assicura massima solubilità, e la liofilizzazione, che consente di preservare l’integrità delle molecole e la loro funzionalità enologica.

Il risultato è una gamma di tannini puri, stabili, altamente performanti a bassi dosaggi, progettati per valorizzare il potenziale dei vini e rispettare al contempo principi di qualità e sviluppo sostenibile. Con Oenotan Sélection, la forza della natura viene trasformata in strumenti tecnici affidabili e moderni, capaci di supportare con precisione le esigenze delle cantine.

OENOTAN PROCESSO ESTRATTIVO: 

I tannini vengono ottenuti da legni di Quercus spp. provenienti dalle foreste francesi di Limousin e Tronçais, selezionati per composizione e qualità enologica. Il materiale legnoso viene inizialmente sottoposto a un periodo di stagionatura naturale all’aria aperta della durata minima di 24 mesi, analogo a quello impiegato per la produzione delle doghe da barrique. Questa fase consente la degradazione e l’allontanamento di composti volatili e precursori responsabili di note vegetali o “verdi”, garantendo una matrice più equilibrata e priva di componenti indesiderate.

Al termine della stagionatura, il legno viene frantumato e sottoposto a un processo di estrazione acquosa controllata. L’estrazione avviene mediante infusione in acqua a 80 °C, temperatura definita per massimizzare la solubilizzazione delle frazioni tanniche desiderate, limitando al contempo l’estrazione di composti indesiderati quali molecole eccessivamente amare o fortemente astringenti. L’infuso risultante viene quindi concentrato sotto condizioni controllate allo scopo di incrementare il contenuto fenolico senza alterare la struttura molecolare dei tannini.

Il concentrato viene successivamente sottoposto a liofilizzazione, processo che prevede la congelazione rapida del prodotto e la successiva rimozione dell'acqua per sublimazione sotto vuoto. Questa tecnica, rispetto ad altri metodi di essiccazione, consente di preservare in modo ottimale la struttura colloidale, la reattività chimica e le proprietà funzionali del tannino, garantendo al contempo elevata solubilità e completa dispersione in matrice vino.

Il prodotto liofilizzato finale si caratterizza per una disperdibilità totale in ambiente enologico e per una torbidità residua inferiore a 5 NTU, parametro che ne attesta la purezza fisica e l’idoneità a impieghi che richiedono elevata limpidezza e stabilità.

OENOTAN UP-CYCLING : SOTTOPRODOTTI CHE DIVENTANO RISORSE 

Il processo produttivo adottato si basa su un modello di up-cycling integrato, finalizzato alla rivalorizzazione del sottoprodotto e alla sua trasformazione in una risorsa funzionale. L’intera filiera viene monitorata e gestita in modo da garantire che il 100% del legno di quercia impiegato sia rivalorizzato dopo l’estrazione dei principi attivi. In tale contesto, il materiale residuo non viene destinato allo smaltimento, ma convertito in pacciame orticolo, forniscono protezione dal gelo e dalle alte temperature, ma soprattutto aggiungono materia organica al terreno, riducendo notevolmente la necessità di input chimici. Questi prodotti assumono una nuova funzione agricola a elevato valore aggiunto e contribuiscono alla chiusura del ciclo della materia secondo i principi dell’economia circolare.

Per quanto concerne i rifiuti di processo, il 100% degli effluenti è sottoposto a trattamento tramite metanizzazione, tecnologia che permette il recupero energetico e una sensibile riduzione dell’impatto ambientale.

La strategia ambientale prevede inoltre un monitoraggio continuo dell’impronta di carbonio. Gli obiettivi di riduzione definiti a partire dal 2020 hanno determinato un miglioramento significativo delle prestazioni energetiche e dell’efficienza complessiva del sistema produttivo.

La ricerca e sviluppo svolge un ruolo determinante nell’ottimizzazione del processo. Il riciclo e la valorizzazione dei sottoprodotti costituiscono uno degli assi prioritari delle attività di R&D, orientate a perfezionare le tecniche estrattive, incrementare i livelli di sostenibilità e sviluppare nuove applicazioni tecniche a partire dai materiali residui.

In sintesi, la materia prima considerata a fine vita viene elevata a una nuova funzione, contribuendo simultaneamente alla sostenibilità ambientale e alla generazione di prodotti innovativi a valore aggiunto.

OENOTAN GAMMA TANNINI: MASSIMA EFFICACIA , MINIMA AGGIUNTA 

La linea dei tannini è articolata in due tipologie destinate alla vinificazione e quattro tipologie specifiche per la fase di élevage. Ogni formulazione si distingue per proprietà funzionali differenti e per la capacità di interagire selettivamente con la matrice vino, migliorandone gli equilibri sensoriali e strutturali senza alterarne l’identità varietale e territoriale.
L’intera gamma è caratterizzata da elevato potere antiossidante, da un’azione mirata sulla stabilizzazione del profilo aromatico e da una capacità modulante che permette di valorizzare il carattere originario del vino nel rispetto della sua natura.

OENOTAN VINIFICATION – 100% Quercia francese

Tostatura bassa, indicato per interventi precoci in fase fermentativa:

• Riduzione delle note vegetali e delle componenti “verdi”.
• Aumento della struttura e della stabilità fenolica.
• Miglioramento della freschezza gustativa.

OENOTAN VINIFICATION PLUS – 50% Quercia francese / 50% Quercia americana

Tannino più morbido, bilanciato e adatto a vini che richiedono maggiore rotondità :

• Incremento della dolcezza percepita e del volume in bocca.
• Maggiore complessità aromatica.
• Effetto gustativo più rotondo, armonico e leggermente più “caldo”.

OENOTAN V – 100% quercia francese

• aumentare la percezione di volume e morbidezza al palato,
• contribuire alla protezione degli aromi fruttati nel tempo,
• migliorare la gradevolezza complessiva del profilo gustativo.

OENOTAN M – 100% quercia francese

• incrementa la sensazione fresca e sapida,
• prolunga la persistenza gustativa,
• favorisce un finale più minerale e lineare.

OENOTAN AUTENTIQUE – 100% quercia francese

• aumentare il volume al palato centrale,
• apportare struttura e coesione alla fase gustativa,
• garantire una protezione antiossidante efficace sugli aromi.

OENOTAN SWEETNESS – 100% quercia americana

• fornisce un marcato apporto di dolcezza e volume,
• arricchisce il profilo olfattivo con note dolci e rotonde,
• contribuisce a una maggiore armonia del vino in élevage.

PROGETTO HTS : “ MATCH YOUR TANNIN ”

Il servizio commerciale HTS prevede la fornitura di valigette di degustazione personalizzate, contenenti l’intera gamma di tannini Oenotan. Questa soluzione consente agli enologi di effettuare assaggi diretti sul proprio vino, osservando in tempo reale gli effetti dei diversi tannini su struttura, aromaticità, volume e persistenza al palato.

Grazie a questo approccio, i risultati sono immediati e tangibili, eliminando la necessità di tempi di attesa prolungati tipici di test in cantina. I commerciali forniscono inoltre supporto tecnico personalizzato, guidando l’utilizzo ottimale dei tannini in funzione del profilo del vino e delle esigenze specifiche di vinificazione o elevage.

Il servizio include:

• Dimostrazione pratica dell’effetto dei tannini sul vino, con valutazione sensoriale diretta.
• Consulenza tecnica su dosaggi, combinazioni e tempi di aggiunta per ottenere i risultati desiderati.
• Formazione rapida sull’uso dei prodotti, con consigli per preservare l’identità aromatica e la struttura del vino.
• Supporto decisionale per ottimizzare l’integrazione dei tannini nei processi di vinificazione ed elevage, riducendo rischi e variabilità.

In sintesi, il servizio garantisce massima efficienza, personalizzazione e affidabilità, trasformando l’uso dei tannini in uno strumento strategico per migliorare qualità, stabilità e armonia organolettica del vino, senza comprometterne l’autenticità.