Questo studio, condotto dall’azienda Fermentis by Lesaffre in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach, su Cabernet Sauvignon in Trentino-Alto Adige, analizza come la vendemmia precoce, combinata con una selezione mirata
dei lieviti, possa modulare il contenuto alcolico, l’espressione aromatica e l’equilibrio sensoriale del vino

Pubblicato sulla rivista L’Enologo – N. 6, giugno 2026, a cura di:

Il consumo globale di vini rossi è in diminuzione, in particolare tra i consumatori più giovani, che mostrano una crescente preferenza per bevande più leggere, fresche e con un grado alcolico moderato. Parallelamente, il cambiamento climatico accelera l’accumulo di zuccheri e riduce l’acidità nelle uve, rendendo più complessa la produzione di vini equilibrati. Questo studio, condotto su Cabernet Sauvignon in Trentino-Alto Adige, valuta come la vendemmia precoce, combinata con una selezione mirata dei lieviti, possa modulare il contenuto alcolico, l’espressione aromatica e l’equilibrio sensoriale. I risultati mostrano che la raccolta anticipata preserva l’acidità e riduce l’alcol, mentre specifici ceppi di lievito – soprattutto quelli liberatori di tioli o produttori di esteri acetici – possono compensare la minore complessità aromatica tipica delle uve meno mature. Coordinare il momento della vendemmia con la scelta del lievito emerge come una strategia promettente per rispondere alle nuove aspettative dei consumatori e alle sfide poste dal clima.

La gestione della fermentazione alcolica ha subìto, negli ultimi quarant’anni, una metamorfosi profonda, passando da un approccio empirico a una visione biochimica integrata. Se negli anni ’80 la rivoluzione fu segnata dalla diffusione dei lieviti secchi attivi (LSA), garantendo finalmente una base di sicurezza microbiologica, gli anni ’90 hanno introdotto la selezione di ceppi per applicazioni specifiche, fornendo all’enologo uno strumento in più per “disegnare” il profilo dei propri vini.

Con l’avvento degli anni 2000, l’attenzione si è spostata sui fattori nutrizionali. Gli studi si sono concentrati sulla prevenzione degli arresti di fermentazione e sull’ottimizzazione delle cinetiche, ponendo l’Azoto Prontamente Assimilabile (APA) al centro del dibattito. Tuttavia, è intorno al 2010 che il paradigma cambia nuovamente: l’introduzione delle fermentazioni sequenziali (non-Saccharomyces – Saccharomyces) ha spostato l’obiettivo sulla complessità aromatica e l’intensità sensoriale, rendendo la nutrizione da prevalente supporto vitale a leva strategica di espressione qualitativa.

Oggi, la moderna enologia interpreta la fermentazione non come un processo lineare, ma come un sistema complesso. Gestire la nutrizione significa operare in tempo reale con piani equilibrati che rispondano a tre domande chiave: cosa, quanto e quando. È il concetto di “tutto ciò che serve, nel momento in cui serve”.

Materiali e metodi

L’esperimento è stato condotto su uve di Cabernet Sauvignon provenienti dal Trentino-Alto Adige. Sono state confrontate due date di raccolta distanziate di dieci giorni:

• Vendemmia precoce, con minore contenuto zuccherino e maggiore acidità
• Vendemmia convenzionale, più vicina alla maturità fenolica

I mosti sono stati standardizzati per azoto assimilabile e fermentati a 24 °C utilizzando cinque diversi lieviti attivi secchi (A, B, C, D, E). Il lievito C è stato inoltre testato in combinazione con due derivati di lievito ricchi di antiossidanti o polisaccaridi.

È stata effettuata una breve macerazione post-fermentativa di quattro giorni, seguita da fermentazione malolattica. Le analisi chimiche e sensoriali sono state condotte tramite GC, LC-MS e un test di free-sorting con 15 professionisti del settore.

Risultati analitici

Composizione dei mosti e dei vini. Le uve raccolte precocemente presentavano:

• una concentrazione zuccherina più bassa
• un’acidità totale più elevata
• un contenuto di acido malico significativamente superiore
• livelli iniziali di azoto più alti
• Nei vini ottenuti, la vendemmia precoce ha determinato:
• un contenuto alcolico inferiore di 1,6 % v/v
• una minore acidità volatile
• un contenuto più basso di polifenoli e antociani
• un’acidità leggermente più elevata
• Questi parametri contribuiscono a una sensazione gustativa più leggera e a un profilo più fresco.

Composizione aromatica

I vini da vendemmia precoce presentavano concentrazioni più elevate di esteri etilici e acidi grassi, associati ad aromi di frutta rossa fresca. La vendemmia convenzionale favoriva invece terpeni e norisoprenoidi, legati a note più mature e complesse.

L’influenza del lievito è risultata determinante:

• Lievito A (SafOeno™ CK S102): massima produzione di esteri acetici in condizioni di vendemmia précoce
• Lievito C (SafOeno™ FV 19): elevata produzione di esteri etilici in entrambe le date
• Lievito E (SafOeno™ SH 12): forte capacità di liberare tioli varietali, con oltre 400 ng/L di 3-sulfanyl-1-hexanol (soglia sensoriale: 60 ng/L) (Fig. 2)

Analisi sensoriale

I degustatori hanno principalmente distinto i vini in base alla data di raccolta:

i vini da vendemmia precoce sono stati descritti come più leggeri, più acidi e leggermente più amari

quelli da vendemmia convenzionale come più fruttati, morbidi e con tannini più evidenti

Tuttavia, la scelta del lievito ha modulato significativamente tali differenze. I ceppi A, C ed E hanno ridotto il divario sensoriale, aumentando fruttosità, rotondità o intensità aromatica.

Discussione

La vendemmia precoce riduce naturalmente il grado alcolico e preserva l’acidità – due caratteristiche sempre più apprezzate dai consumatori moderni. Tuttavia, può penalizzare la complessità aromatica e la struttura fenolica.

Questo studio dimostra che la selezione dei lieviti può compensare tali limiti:

• i lieviti liberatori di tioli (es. ceppo E) intensificano gli aromi di frutta rossa e la freschezza
• i lieviti produttori di esteri acetici (es. ceppo A) aumentano l’intensità fruttata
• i derivati di lievito ricchi in antiossidanti o polisaccaridi migliorano la rotondità e la stabilità aromatica

La gestione combinata della vendemmia e l’utilizzo di differenti tipologie di lieviti rappresenta quindi una strategia flessibile e concreta per adattarsi alle sfide climatiche.

Conclusioni

La vendemmia precoce, associata alla scelta mirata dei lieviti, consente di produrre vini rossi freschi, aromatici e naturalmente meno alcolici senza comprometterne l’appeal sensoriale. Questo approccio risponde alle nuove tendenze di consumo e offre ai produttori uno strumento efficace per affrontare gli effetti del cambiamento climatico. Ulteriori studi sulla stabilità aromatica nel tempo e sulle preferenze dei consumatori potranno affinare e consolidare questi risultati.

Fonte: L’Enologo, N. 6 – Giugno 2026, pp. 89-91.