Raccolta e protezione

Fino dalle fasi che seguono la raccolta, nel trasporto, il trasferimento in cantina, l’ammostatura e in tutti i processi pre-fermentativi di macerazione e illimpidimeno, il mosto richiede di essere protetto dall’ossidazione e dall’azione degli enzimi ossidasici, le polifenolossidasi della polpa e, nel caso di uve in condizioni sanitarie non perfette, le laccasi della Botritys cinerea, la cui presenza apporta serie derive qualitative anche per l’arricchimento in composti sgradevoli come la geosmina.