INNOVATIVO STRUMENTO PER LA GESTIONE AUTOMATICA DELLA NUTRIZIONE DEL LIEVITO IN FERMENTAZIONE
Performance ambientali, gestionali ed economiche del sistema Avaferm®: automazione nella fermentazione enologica
Al fine di quantificare il beneficio apportato dall’automazione in termini di: tempistiche di processo, manodopera, utilizzo di materie prime, risparmio energetico, sostenibilità ambientale e costi di produzione, è stato analizzato un sistema per la gestione automatica della nutrizione del lievito durante la fermentazione alcolica, Avaferm®, in comparazione con l’approccio tradizionale.
La sperimentazione è stata svolta presso due realtà produttive molto diverse, permettendo di individuare il limite minimo e massimo di variabilità dei dati ottenuti.
Il sistema Avaferm® ha permesso una riduzione delle tempistiche di fermentazione del 12.5-31%, un risparmio del consumo di acqua dello 0.8-3.9% e di energia elettrica intorno al 9% e una riduzione del 18-25% di manodopera, con minore rischio di errore umano gravante sulle eventuali operazioni di correzione di processo, sulla qualità dei prodotti e quindi in termini economici. Il sistema automatizzato prevede un maggiore utilizzo di nutrienti, fino al 17.5% e una maggiore ossigenazione del mosto per valori dal 32 al 53.5%. Non sempre con la gestione tradizionale si riesce infatti ad apportare le adeguate quantità di nutrienti al lievito, il quale può andare incontro a situazioni di carenza con fermentazioni rallentate e/o bloccate e processi non ottimizzati. I nutrienti utilizzati da Avaferm®, sono risultati più costosi ma più sostenibili a livello ambientale rispetto a quelli impiegati nella fermentazione tradizionale con un risparmio medio tra tutte le categorie d’impatto analizzate del 1.75-7.9%.
Infine, un’analisi dei costi effettuata su 6 serbatoi, ha messo in luce le potenzialità di investimento di Avaferm®, identificando un payback period, come risparmio sui costi di produzione, in un range di 3-8 anni.
