Il metabolismo del lievito durante la fermentazione alcolica è un processo biologico nel quale gli zuccheri dell’uva (glucosio e fruttosio), vengono trasformati in alcol e anidride carbonica.

Durante la fermentazione alcolica, il lievito richiede diversi componenti: composti azotati, minerali, vitamine e lipidi.

Una loro carenza può causare rallentamenti fermentativi, deviazione del metabolismo del lievito o arresti fermentativi che vanno ad inficiare la qualità finale del vino.

Per stabilire la quantità di azoto necessario al lievito per condurre al meglio la fermentazione alcolica è necessario determinare prima di tutto il contenuto in APA presente nel mosto. L'APA nel mosto è presente in forma organica (Fon - approssivamente 2/3 della componente totale) e in forma inorganica (Fan - approssivamente 1/3 della componente totale ).

Verificato il contenuto di APA, e possibile moltiplicando gli Zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel mosto in g/L, per un coifficente di conversione che dipende dal ceppo di lievito, determinare il valore in mg/L di APA minima per assicurare il corretto svolgimento della fermentazione alcolica.

Oggi con la nostra APP è possibile rendere questo calcolo semplice e facile da attuare a tutte le tipologie di fermentazioni da svolgere.